Geröstetes mediterranes Gemüse mit Tomaten-Pesto

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Das geröstete mediterrane Gemüse ist eine leckere, unkomplizierte Beilage, die ihr zu den unterschiedlichsten Gerichten kombinieren könnt. Sehr lecker mit Reis oder Quinoa, aber auch fantastisch zu Süßkartoffeln oder ein wenig Fleisch bzw. Tofu. Durch die vielen Gemüsesorten bekommt ihr eine volle Ladung Vitamine, die mit dem Pesto, den gerösteten Nüssen und frischen Kräutern das gewisse Etwas bekommen und euch direkt nach Italien entführen :-).

Jetzt im Sommer kann man das Gemüse auch sehr schön in einem Grillwok anbraten und dann anschließend zu den anderen Leckereien genießen. Bleibt nur noch zu sagen: Bon Appetit.

Für 4 Portionen

Für das geröstete Gemüse

  • 2 Zucchinis
  • 2 Auberginen
  • 2 rote Paprika
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 TL italienische Kräuter
  • 3 TL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, geschnitten
  • 2 TL Balsamicoessig
  • Salz und Pfeffer nach Belieben

Für das Tomaten-Pesto

  • Ein dutzend Pflaumentomaten
  • 200g getrocknete Tomaten
  • 10 frische Basilikum-Blätter
  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • 1 TL Balsamicoessig
  • 2 TL, Olivenöl
  • 3-4 TL Wasser
  • 2 TL Tomatenpüree
  • 1 TL italienische Kräuter
  • Salz und Pfeffer nach Belieben

Zum Servieren

  • Eine Handvoll geröstete Mandeln
  • Eine Prise frische Kräuter

 

Zubereitung 

  1. Den Ofen auf 200°C vorheizen.
  2. Die Auberginen, Zucchinis und die Paprika in Stifte schneiden und in eine tiefe Auflaufform geben.
  3. Das Olivenöl mit dem Balsamicoessig und den italienischen Kräutern, dem Knoblauch, Salz und Pfeffer vermengen. Anschließend gleichmäßig über das Gemüse geben, sodass sie alles gut benetzt wird.
  4. Das Gemüse 25 Minuten im Ofen garen lassen, währenddessen mehrmals wenden.
  5. Während das Gemüse im Ofen vor sich hin bruzelt, kann schonmal das Pesto vorbereitet werden. Dafür alle Zutaten mit einem Stand- oder Stabmixer zerkleinern, bis sich eine cremige Konsistenz ergibt. Gegebenenfalls noch mehr Wasser hinzufügen.
  6. Sobald das Gemüse fertig geröstet ist, mit ein wenig Pesto, Mandeln und den frischen Kräutern servieren.

Gutes Schlemmen wünscht,

Euer FIT-Team

 

 

 

Rezeptidee von https://deliciouslyella.com/2017/07/12/roasted-mediterranean-veg-tomato-pesto-new-improved/

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